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葡萄的保鮮及涂膜工藝

來源：未知作者：admin 發布時間：2013-07-28 14:31

葡萄屬漿果類，是我國六大水果之一，具有生津止渴，健脾開胃，養肝補血等作用，在我國長江以北種植較多[1-2]。據不完全統計，我國近年來70%有葡萄用于鮮食。但是，由于葡萄柔軟多汁、含水分高、易干癟、皺皮、掉粒和腐爛，因而容易失去商品價值。因此葡萄的保鮮技術對于鮮食的葡萄采后貯藏，就顯得更加重要了。

    然而，過去傳統的保鮮技術已不能滿足現代人們的要求，化學保鮮技術雖是目前葡萄等果蔬的貯藏保鮮的主要方法，但是基于環境與健康的因素考慮，它在果蔬保鮮上的應用效果越來越受到質疑。在當今世界，隨著綠色食品呼聲增強，物理保鮮技術受到廣泛的關注。涂膜保鮮作為物理保鮮技術之一，因其獨特的保鮮效果而倍受青睞。

    1  貯藏特性

    葡萄是一種非躍變型的水果，其適宜貯藏的溫度為0~1℃，相對溫度90%~95%，適宜的氣體成分為CO2 2%~3%、O2 3%。

    2  影響葡萄貯運效果的主要因素

    2.1  品種：不同品種耐貯藏性不同。歐洲葡萄比美洲葡萄更耐貯藏，而晚熟品種比中、早熟品種耐貯藏，有色品種較耐貯藏等，像龍眼，巨峰，紅香水，黑漢等品種均比較耐貯運。

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    2.2  生態條件與栽培技術：一般來說溫帶葡萄比亞熱帶葡萄耐貯藏，單位面積的葡萄對貯藏也不利，因此，一般畝產限制在于2000公斤以內為宜。

    2.3  成熟度：葡萄是沒有呼吸高峰的水果，沒有一個明顯的成熟期，一般說來，在氣候條件允許的情況下，采摘越晚，耐貯性越好，同時隨著采收期限的推遲，氣溫逐漸下降，也有利于貯藏。

    2.4  采前輔助措施：葡萄漿果在成熟期缺鈣現象比較明顯。所以在采前進行噴鈣可以提高果實的耐藏性。采前用萘已酸噴果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。

    2.5  采后分級和包裝：合理分級和科學包裝是貯藏和運銷的重要壞節，應在采后及時進行。分級要使商品標準化，更有利于包裝貯藏和銷售。包裝是保護漿果質量、減少損耗的關鍵措施之一。

    3  冷藏法

    冷藏是現代化葡萄貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方法不受環境條件的限制，在全國各地均可采用。機械冷庫貯藏法為這類貯藏保鮮的主要方法，它主要是借助機械制冷系統的作用，將庫內的熱傳遞到庫外，使庫內的溫度降低，保持在有利于葡萄貯藏的范圍內。其優點為降溫快、冷卻迅速，能維持葡萄所需的低溫(-1℃~0℃)，相對溫度(90%~95%)，適合于產品的貯藏。但在貯藏中應注意冷害與凍害。中國苗木網,999miaomu.com

    3.2  氣調貯藏法

    目前，在葡萄保鮮方面，主要是利用氣調保鮮袋和MA氣調庫進行貯藏保鮮，調整貯藏環境中的氣體成分，使貯藏環境中的O2、CO2濃度達到適宜貯藏的濃度(CO2 2%~3%、O23%)，從而有效地抑制病菌的生長，減少果實水分的損失和腐爛，起到延緩衰老，延長貯藏期的目的。

    3.3  減壓貯藏法

    減壓貯藏、低溫低氣壓貯藏是當今葡萄等果品貯藏的一個發展方向。這種方法是將葡萄貯藏在密閉的室內，用真空抽出部分空氣，使內部氣壓降到一定程度后，新鮮空氣不斷通過壓力調節器、加濕機器后，變成近似飽和濕度的空氣進入貯藏室，從而去除田間熱、呼吸熱和代謝產生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使貯藏物品長期處于最佳休眠狀態。此項技術英、美等先進國家研究較早，在我國，內蒙古包頭市也已推出了工業化減壓保鮮貯藏系統及裝置的應用技術。此種貯藏方法能夠降低葡萄的呼吸強度和乙烯產生速度，阻止了衰老和減少了葡萄的生理病害。不失為一種理想的葡萄保鮮貯藏技術。

    3.4  天然保鮮劑貯藏保鮮技術 999苗木網,www.jin1234.com

    用于果蔬保鮮天然物質很多，如樹干的干餾物、植物種子提取物，香料植物提取物、礦物質、含還原酶的天然物、谷維素、蛋白黑素、多糖(魔芋多糖)和天然抗氧化劑等，可采用浸液和噴撒法應用于葡萄貯藏中。經實驗證明這些天然的保鮮劑均能起到減少葡萄水分的散失，降低葡萄霉變，維持較高的營養成分等作用。

    3.5  涂膜貯藏鮮法

    涂膜保鮮技術是近年來興起的一項新技術。多糖是一種全天然的可食性物質，具有助消化、減肥、降低膽固醇、防癌等多種功效，目前正廣泛應用于食品及醫藥化工行業。用多糖涂膜葡萄能夠在葡萄果實表面形成一層半透膜，肥有效地降低果實的呼吸作用，減少貯藏期間葡萄的發汗現象及其果實表面的水珠，進而減少病原菌的侵染，抑制真菌，增強自身的抗性，基本上防止了褐變，保持了葡萄的原有風味，可食性大大增強，使在常溫下葡萄的保鮮期由2-3天延長至8天。由于此法操作方便易學、成本低，并且解決了化學保鮮法存在的毒性物質殘留問題，在目前的葡萄保鮮中已得到很好的應用。

    4  涂膜保鮮法簡介

    4.1  工藝流程

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    選果→預冷→浸液→晾干→涂膜→晾干→裝筐→冷藏

    4.2  操作要點

    預冷：葡萄屬高呼吸強度的水果，預冷可降低葡萄的呼吸強度，從而降低其所產生的呼吸熱；并能抑制細菌，霉菌等微生物的生長而減少腐爛，達到保鮮的目的。

    浸液：將葡萄用1%的氯化鋅+0.2%維生素C的溶液浸泡，以殺死附在果實表皮的細菌。

    晾干：在8℃~10℃下自然晾干，晾干時不可采用強制通風，以免造成果皮萎蔫，且時間不宜過長，當表皮光亮即可。

    涂膜：用機械方法(磁力攪拌器)將多糖、蒸餾水、乳化劑等攪拌成粘稠狀、棕褐色即成膜液、靜置，放于冰箱中備用(膜液一定當天配制)。涂膜方法有浸液法和噴涂去，且要涂得均勻、全面、最好能重復一次。

    晾干：當葡萄表面形成一層均勻、透明的薄膜時即可。

    裝筐：將處理后的葡萄放入已準備好的籮筐中，不能疊太厚以30~40cm為宜，冷藏。

    5  結論

    雖然以上種種方法對葡萄的貯藏保鮮均有一定的效果，但單純使用都不能達到最佳的效果，必須充分發揮它們的協同效應。因此根據葡萄的不同特征，而采用相應的措施才能最大限度地減少果實的損失。

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