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如何加工脫水蔬菜 |
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| 來源： 作者： 發布時間：2013-07-12 10:50 |
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脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮青菜中大部分水后制成的一種干菜。食用時 不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕 、入水便會復原、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。 選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、 胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮 飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。 修整：脫水前，將選好的原料除瓜類需去籽、瓤外，其他類蔬菜必須用清水 沖洗干凈，并除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的 刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把， 做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1-2% 氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。 煮燙：煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略 軟為度。煮燙過度，則養分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中 的水處于沸騰狀態，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。 水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷 水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房 中國苗木網,www.jin1234.com 烘烤。 烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤里，然后放在事先設好的 烘架上，溫度控制在32℃--42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同 時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，發現溫度不當時，應及時調整火 候，一般經過11-16小時，當蔬菜體內水分含量降至20%左右時，要在蔬菜表面上 均勻地噴灑0．1％的山梨酸或安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。 封閉：將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜中密封暫存10小時左右， 才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就 應裝入塑料袋中密封，每500 克為一小袋，50公斤為一大包。并注明商標、重量 名稱，出廠日期，以便上市銷售。 摘自：農業之窗 |
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