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食用菌加工蜜餞的方法

來源：作者：發布時間：2013-07-12 10:50

　　食用菌營養豐富，味道鮮美，除鮮食，加工成干品，或鹽漬、罐藏外，還可以深加工開發利用，制成各種風味獨特、營養豐富的蜜餞、調味品、糖果、酒類等，這對進一步提高食用菌的經濟效益大有裨益。下面介紹幾種食用菌加工成蜜餞的方法。

　　一、小白平菇蜜餞

　　1、配方：鮮品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、檸檬酸0.15公斤。

　　2、選料：選入八九分成熟，色澤正常。菇形完整、無機械損傷，朵型基本一致，無病蟲害，無異味的合格級原料為坯料。

　　3、制坯：用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長不超過1.5厘米。

　　4、灰漂：將鮮坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹笆壓入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均勻。

　　5、水漂：將坯料放放清水缸中，沖洗數遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。

　　6、燙坯：鍋中裝水，加熱煮開后，將坯料置于開水鍋中，待水再次升到沸點坯翻轉后，即撈回漂。
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　　7、回漂：燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時，其間換水1次，然后糖漬。

　　8、熬制糖漿：以水鍋加水35公斤計，燒沸后，將45公斤白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開兩次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆漿水去雜提純，用4層紗布過濾，即得濃度為入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時。糖漿量宜多，以坯料在缸內活動為宜。

　　9、收鍋：也叫煮蜜，將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度在109℃時，舀入大缸靜置腌制48小時。由于它是半成品，腌漬時間可長達一年，如急需食用，至少須腌制24小時起缸。如起缸的蜜餞一時用不完，仍可回腌漬保存。

　　10、起貨：也稱再蜜。將新鮮糠漿熬煮到溫度114℃時，再將坯料入鍋煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖漿溫度至114℃左右時起入大盆，待坯料冷至50-60℃時，均勻地拌入白砂糖粉上糖衣，即為成品。

　　11、感官要求：規格：體形完整，菇形均勻一致。色澤：乳白色。組織：滋潤化渣，飽含糖漿。口味：清香純甜，有平菇風味。

　　二、草菇蜜餞
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　　1、選料及處理：選菇體體形飽滿，不開傘，無機械損傷的草菇，采收后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6-8小時，然后用清水漂洗干凈。

　　2、燙漂及硬化：將處理后的草菇投入沸水中燙漂2-3分鐘，以殺死酶的活性，燙漂后立即撈起，放入冷水中冷卻。冷卻后撈出，放入0.5-1%的氯化鈣溶液中浸漬10-12小時。硬化后用清水漂洗3-4次，以除去殘液。然后撈出瀝干水分，投入85℃熱水中保持5分鐘，再移入清水中漂洗3-4次。

　　3、冷浸糖液：將漂洗干凈的草菇放入40%的糖液中冷浸12小時。

　　4、濃縮：冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達60%，然后將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中，大火煮沸，然后用文火，煮到糖液溫度達108-110℃，糖液濃度在75%左右即起鍋。

　　5、烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時左右，同時經常翻動直至草菇表面不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣，用量為草菇的10%，攪勻后篩去多余的糖粉，然后按預定規格包裝。

　　三、猴頭菇蜜餞

　　1、選料和處理：選形態正常，色澤潔白或微黃，無霉變，無斑疤傷的鮮猴頭為原料。菌絲不超過0.8厘米，直徑不大于5厘米為最佳。秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工。

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　　2、熱燙：在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭放入煮沸5-6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，并剔除碎片破損較重的菇體。

　　3、藥液浸制：配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6-8小時，撈起用清水漂洗干凈。

　　4、腌制：按菇體輕重，加入40%的白糖進行腌制。24小時后，濾取糖液，加熱至沸，并調整糖液濃度達50%，趁熱倒入缸內，糖液淹沒菇體，繼續腌漬24小時。

　　5、加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達60%以上時，然后將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經浸泡后撈起瀝干糖液。

　　6、烘烤：經瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60-65℃溫度中烘烤8-10小時。如菇體水分含量降至24-26%時，取出烤盤，經回潮16-24小時后進行整形，用手工將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55-60℃，約烘6-8小時，含水量降至17-19%，用手摸不粘手時即可出烘房，經回潮處理即可包裝。

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